【簡単すぎるのに超本格的!スパイス缶を使った南インドチキンカレーの作り方】 ※詳しくは概要欄をご覧ください

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waccaのスパイス缶を使った南インドチキンカレーの作り方です。

クミン、コリアンダー、フェネグリークなどを使った馴染みあるカレー風味ではなく、ブラックペッパーやフェネグリークを効かせているために南インド的としていますが、カレーの構成自体は南インドというよりは、スパイスを使ったどこのカレーにも共通する最小単位の構成となっています。

用意する材料はスパイス缶の他も至ってシンプルです。最小単位で美味しく作れさえすれば、カレーの基礎が理解でき色々と応用が効くようになります。応用についてはスパイス缶の取説に記述しています。

材料
鶏モモ肉 400g ※大き目にカット
玉ねぎ 300g ※大き目のくし切り
トマト 200g ※ざく切り

調味料
鶏肉マリネ用の塩 4g
油 80g
水 500g

[スパイス缶の取説の補足]
●鶏肉について
骨つきのぶつ切りや、手羽先や手羽中、骨付きの鶏モモ肉を使うと、骨周りのスジなどのコラーゲンや脂質がグレービーの旨味を補強します。ただし、骨付き肉は15分程度の煮込みでは骨まわりが硬くて食べにくいです。だからと言って長時間煮込むと、肉の旨味が全部カレーに流れ出てホロホロだけど味気ない物体になるだけでなく、スパイスの香りも消失してしまいます。また、インドで骨付き肉が多用されるのは手食文化だからであって、日本でスプーンで食べるのに骨付きは適さないです。

また、鶏肉を生のまま煮込む理由は、グレービーに肉汁を出したいためです。基本的には焼いてから入れるほど肉汁は中に保たれグレービーに入らないので。

鶏肉は若鶏だと食感が少し頼りないので、あえて強めの煮込みにして肉を固くし、弾力を出します。親鳥だと固すぎてこのカレーには向かないので地鶏がベストです。waccaでは肉感を追求した結果、地鶏の中でも生育日数が多い名古屋コーチンの手羽先を骨を抜いて使用しています。(骨は捨てずに出汁を取ってます)

●玉ねぎについて
洋食や欧風カレーの世界では、玉ねぎは絶対に焦がしてはいけません。焦げは雑味となるので。しかし、あまり知られていませんが南アジアでは玉ねぎの焦げもスパイスと同じ香り要因と捉えていて、それがイキイキとしたグルーブ感につながります。ただ、焦げにも段階があり、ここで言う許容される焦げはカラメル化までで、炭化までいくとアウトです。
また、玉ねぎは煮るのではなく揚げるイメージで炒めて下さい。水分が多くなり煮る感じになると、玉ねぎの硫黄化合物の生臭い匂いが飛びにくくなります。同様の理由で時短のために塩を入れたり冷凍にして水分を出す方法は火力が必要となるので家庭での調理には推奨しません。

●トマトについて
生トマトを使用してください。トマト缶は製造段階で加熱しているため、生トマトと比べると香りが全然違います。また、糖度の高いトマトや味の濃いトマトを使う必要はありません。それらを使うと逆にバランスが崩れてしまう事があります。生トマトは味のバラツキがあるからといって缶を使うお店も多いですが、正直安いトマトだとそんなにバラつかないです。なにより、油で炒めた生トマトの芳しい香りはトマト缶ではどうやっても得られません。

●スパイスについて
このカレーではテンパリング(最初にホールスパイスを油で炒めて香りを油に移す)はやりません。初心者向けという理由もありますが、多くは漠然と慣習としてやっていて、あまり意味のない作業になりがちだからです。この辺りはおいおい今後の動画で解説していければと思います。また、パウダースパイスは少し炒める事で、有害な成分を飛ばし、香りを立たせてます。パウダーは炒めた玉ねぎとしっかり混ぜて、固形物に付着させてから煮込まないと、水分に浮いてしまい粉っぽくなってしまいます。なので、煮込み段階でスパイスを入れると、グレービーに馴染まずに粉っぽくなるのです。また、香りが飛びやすいので、煮込み時間は短めにします。

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